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“Los alimentos procesados han salvado más vidas que la medicina”

Para Roger Clemens, Profesor de USC School of Pharmacy en Estados Unidos, la falta de conocimiento sobre los alimentos procesados ha generalizado su satanización; sin embargo, los avances en la industria agroalimentaria tienen un impacto positivo, muchas veces oculto, en la sociedad.

El docente explica qué son los alimentos procesados y por qué no hay que temer su consumo.

 

1.    Definición básica

En la reglamentación de Estados Unidos se cataloga como alimento procesado o transformado a todo aquel que no sea un producto agrícola bruto. Es decir que todos los alimentos que hayan experimentado un proceso de lavado, corte, molienda, pasteurización, congelación, deshidratación u otro que altera su estado natural, pertenecen a esta categoría.

Según el INEN, en Ecuador, es toda materia alimenticia, natural o artificial, que para el consumo humano ha sido sometida a operaciones tecnológicas necesarias para su transformación, modificación y conservación.

El procesamiento también puede incluir la adición de otros ingredientes como saborizantes, nutrientes u otras sustancias aprobadas (por ejemplo sal, azúcares y grasas) que reducen, aumentan o dejan sin afectar las características nutricionales de un producto crudo. Esta definición puede aplicarse también a las técnicas de cocción y conservación caseras.

 

2.    ¿Existe alguna razón para temer a los alimentos procesados?

No. Casi todos los alimentos han sido expuestos a algún tipo de procesamiento para garantizar su seguridad. Son demonizados porque la gente no entiende el proceso industrial o sus compuestos. Muchas veces, los ingredientes alimentarios son términos largos que la mayoría no puede pronunciar o no reconoce. En las etiquetas, todo tiene un nombre químico, por ejemplo los consumidores conocen el término “sal” pero quizás muchos se confundan si es que leen “cloruro de sodio” o ven su fórmula química NaCl. Otro ejemplo es  el vinagre cuyo nombre químico es ácido acético.

He ahí que surge el temor a lo desconocido, pero los alimentos procesados son esenciales para asegurar la disponibilidad de alimentos en calidad, variedad y cantidad suficiente para satisfacer la demanda de la población. El procesamiento de los alimentos no los hace dañinos sino seguros.

 

3.    ¿Contribuyen o afectan a la salud de los consumidores?

Actualmente, los alimentos procesados tienen un impacto significativo en la entrega de nutrientes a las personas. La adición de ingredientes de fortificación han reducido notablemente la prevalencia de enfermedades. Por ejemplo, el ácido fólico fomenta la formación del tubo neural en los niños recién nacidos para un desarrollo neurológico óptimo; el hierro combate la anemia; la vitamina A reduce la ceguera nocturna; la vitamina D mejora la absorción del calcio en los huesos; el calcio evita la osteoporosis y el yodo evita el bocio.

El equilibrio en la dieta diaria es el éxito de un cuerpo sano.

4.    ¿Cómo se puede cambiar la visión del consumidor sobre los alimentos procesados?

Como en la mayoría de temas de salud, la educación es la clave. Tanto el sector público como privado deben dar a conocer a la ciudadanía el espectro existente en el procesamiento de alimentos, así como los actores que están involucrados desde el campo hasta el consumidor. Llevar este mensaje a las prácticas comunes de preparación de alimentos dentro de la cultura ecuatoriana es esencial para que el consumidor típico entienda. Además, la universidad local y sus programas en ciencias alimentarias y nutrición podrían ser los contribuyentes más relevantes para cambiar la visión del consumidor ecuatoriano.

 

5.    Considerada su experiencia, ¿qué respuesta deben dar las industrias de alimentos?

La comunidad de ciencias de la alimentación debe proporcionar mensajes pertinentes sobre la importancia de la elaboración de alimentos. Tal vez el mensaje más significativo es que los alimentos procesados, debido a su seguridad, valor nutritivo, accesibilidad y asequibilidad, han salvado más vidas que la medicina.

 

El Ecuador que nos alimenta

¿Ecuador tiene lo necesario para nutrir a su gente? Puede parecer una pregunta inocente, pero detrás hay una respuesta que engloba las políticas públicas y las acciones privadas. Podemos pensar que no, porque en el país comemos fritada, ceviche de camarón, empanadas de morocho… podríamos pensar que solo comemos grasas.

Pero comer grasas no está mal, porque “ninguna comida es mala, solo depende del uso que se le da”, explica Manuel E. Baldeón, PhD en Nutrición y profesor de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Técnica Equinoccial.

Manuel Baldeón, PhD en Nutrición y profesor de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Técnica Equinoccial.

La realidad es que en Ecuador disponemos de los alimentos necesarios para gozar de una nutrición de calidad, solo es necesario conocer un poco más los productos que tenemos a mano. Entonces, ¿hay que comer fritada, ceviche de camarón y empanadas de morocho? La respuesta es sí, porque aportan los seis componentes esenciales: grasas, carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y agua, aunque, claro está, no hay que abusar de su consumo.

Sin embargo, al día de hoy se prefieren otro tipo de preparaciones y de alimentos, muchos de ellos provienen de supermercados y restaurantes.

Según la Encuesta Nacional de Salud, elaborada por el Ministerio de Salud del Ecuador, “la mayoría de países del mundo, en especial los países de ingresos medios y bajos, están atravesando por una etapa de transición nutricional” y por eso se han modificado las preferencias alimentarias de la población hacia un cambio en la composición de la dieta. Esto se debe al “desarrollo económico, las innovaciones tecnológicas y las modernas técnicas de mercadeo”. Se ha pasado del consumo de dietas con alto contenido de carbohidratos complejos y fibra, al consumo de “dietas ricas en grasas, grasas saturadas y azúcares simples”. Es decir, ahora preferimos las hamburguesas, las papas fritas y las golosinas.

¿Pero se debe prohibir su consumo? No, porque también aportan componentes nutritivos para el cuerpo. Además, recientemente se ha demostrado que no existe asociación entre el consumo de grasas saturadas y bajo consumo de sodio con el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Durante largo tiempo algunos alimentos han sido incomprendidos o mal utilizados, por ejemplo, el azúcar de por sí no es perniciosa porque aporta energía. La sal, por su parte, tiene fama de causar trastornos en la presión arterial, pero es un elemento esencial sin el cual un ser humano no puede vivir.

Pero esa información no ha llegado a la base popular, por lo que es muy importante que se establezcan políticas públicas basadas en conocimientos actuales y así proveer información correcta a la población. Baldeón aclara que se debería revisar el rotulado de semáforo, que está vigente en Ecuador, porque no está acorde con la evidencia científica nutricional.

Otro ejemplo de alimentos incomprendidos o mal usados son las gaseosas, que se han visto castigadas en la actualidad por una mala fama e incluso un impuesto especial, aunque son una fuente de agua limpia y de energía -por su contenido de azúcares y glucosa- para una persona que no tiene acceso al agua potable.  Sin embargo, abusar de las gaseosas, o de cualquier otro alimento, es perjudicial.

La clave, afirma Baldeón, es balancear bien los alimentos que provienen de distintas zonas del país, ya que son excelentes en términos nutricionales. Sin problemas se puede acceder a los granos y la papa de la sierra, los mariscos y la carne de la costa, y la yuca y las frutas de la Amazonía. “Podríamos tener una de las mejores dietas del mundo”, afirma el experto.

El truco está en saber mezclar y la mayoría de los ecuatorianos deberían aprender a hacerlo.

En la dieta nacional se ve normal que en una sola comida se sirva arroz, fideo y pan. Es decir, todo blanco.

Pero se trata de diversificar y lo ideal es hacerlo con una comida de colores. Por ejemplo, si se combinan arroz con menestra de fréjol, más ensalada de lechuga y tomate, obtenemos un almuerzo de colores blanco, café, verde y rojo. Y eso se puede hacer con todos los alimentos que consumimos, como el plátano, la yuca, las arvejas, la papa, los mellocos, etc.

No tener una adecuada formación nutricional es tan perjudicial como no realizar ejercicio, ya que no se queman las calorías que se han ingerido.

Si a eso se le suma que una persona hace mucho menos ejercicio de lo que hacía cuando era joven y casi nada en comparación con otras épocas, entonces se puede entender el porqué existen problemas de sobrepeso.

“La dieta depende del nivel de actividad de la persona y del lugar donde vive”, explica el profesor. Un deportista de élite bien entrenado, necesita consumir 6000 calorías diarias para que su cuerpo tenga toda la energía que necesita, eso equivale a más de 12 hamburguesas.

Lo que sería una dosis letal para un oficinista, que muchas veces no quema ni siquiera las 2000 calorías diarias que se recomienda en todas las dietas.

Evidentemente, la dieta de la ciudad y la de los sectores rurales es completamente distinta. Según la ENSANUT, “el suministro de alimentos en áreas rurales generalmente proviene de la producción local de alimentos, en áreas urbanas la adquisición de alimentos se produce a través de la compra. Esto ofrece nuevas opciones para el consumidor, incrementándose el consumo de alimentos procesados”.

Por ende, observar con detenimiento el número de calorías ingeridas (teniendo en cuenta que son distintos los alimentos del área rural que los del área urbana porque su aporte nutricional es diferente), ayuda a una mejor nutrición de los ciudadanos.

Baldeón dice que hay que educar a la gente para que coma mejor, y para lograrlo se necesita de una guía de nutrición donde se expliquen cuáles son los alimentos que debemos consumir con mayor frecuencia. En Guatemala esta guía se muestra como una olla, en Estados Unidos es un plato y en Ecuador no existe y ni siquiera está en proceso.

En la guía de nutrición se refleja la tradición gastronómica de cada pueblo, aparecen los alimentos autóctonos de cada región y por eso se puede saber que un plato bien armado en términos de calorías en España, es lo mismo en Italia, Japón y Ecuador, aunque difieran los insumos y las preparaciones.

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Fuente:

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